domingo, 4 de noviembre de 2012

Gelatina de pensamientos


La sencillez proverbial de la gelatina y el hecho de que haya sido de modo erróneo identificada reiteradamente con infames artículos (todos ellos responsables directos de diversos problemas dentales y de las inquietantes cifras de obesidad infantil), han tenido a este saludable producto condenado a un ostracismo lúgubre e injustificado durante muchos años. De igual modo, la gallardía embaucadora de las flores, quizá como consecuencia de alocadas supersticiones, fue quedando relegada en el transcurso del siglo XX a un anodino e insípido papel ornamental en nuestras mesas, consagrándose como un complemento con frecuencia molesto y ocasionalmente de mal gusto. 

Gelatina y flores, dos manjares relegados al olvido en épocas recientes, regresan hoy cogidos de la mano a nuestros paladares. 

La gelatina, barata, saludable y versátil 

A lo largo de las dos últimas décadas, contradiciendo cuanto pudiera deducirse de su trémula personalidad, la gelatina se ha ido abriendo hueco en la alta cocina con paso indomable. Hasta el punto de que a día de hoy resulta muy difícil concebir la gastronomía moderna sin su plástica presencia. 

Las propiedades nutritivas y culinarias de esta proteína fueron ya reverenciadas por egipcios, griegos y romanos, así como ensalzadas poéticamente en múltiples leyendas árabes. Sin embargo, la constatación científica de tan relevantes características ha resultado fundamental en lo referente a su triunfal regreso a las mesas. 



“La gelatina aporta una proteína casi pura y de alto valor nutritivo, que contiene la inmensa mayoría de los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar y debe recibir a través de la comida”, afirma la doctora Ana Ordóñez, médico especialista en nutrición en la clínica del Ayuntamiento de Madrid. Desde la universidad de Praga, el doctor Milan Adam asegura que las más recientes investigaciones han demostrado que “repetir periódicamente una terapia consistente en ingerir al menos durante dos meses 10 gramos diarios de gelatina reduce y hasta elimina los dolores artrósicos”

Teniendo en cuenta que podemos encontrar esta sustancia en cualquier supermercado a un precio realmente asequible y que existen tantas recetas con gelatina como granos de arena en el desierto, no tenemos excusa: quien no come gelatina es porque no quiere...; más aún, quien no lo hace es porque no se quiere. 

Cómo usar la gelatina 

Podemos encontrar gelatina en polvo o en hojas translúcidas, neutra o aromatizada. En todos los casos, la información acerca de su empleo recogida en el envoltorio no solo nos resultará útil, sino imprescindible a la hora de obtener resultados óptimos en nuestros postres. 

Debemos ser muy estrictos en lo tocante a las cantidades y proporciones de gelatina y líquido. Un exceso de este último complicará enormemente la gelatinización; en cambio, su escasez convertirá nuestra gelatina en algo que tal vez habría salvado muchas vidas en el naufragio del Andrea Doria, pero sin duda poco apropiado para humanos razonablemente comprometidos con el placer derivado de la ingestión de alimentos. 

Aunque solo sea por esta vez, hagamos caso a las habitualmente inútiles “instrucciones del fabricante”. 

Flores comestibles 

Mermelada de violetas, ensalada de flor de malva, virutas de foie a la sal con coulis de flores y mango, pudín de rosas. Todos somos conscientes de que estas y otras muchas ancestrales propuestas gastronómicas sirvieron en su día para inclinar la balanza de uno u otro lado en batallas de toda índole; taimados generales de feroces ejércitos y bellas espías atrincheradas bajo largas y rizadas pestañas hicieron uso de las flores con intenciones diversas, mayoritariamente relacionadas con la capacidad que muchas flores tienen para transformarse en pociones letales. 

En otras palabras, no todas las flores son comestibles. Es necesario acudir a centros especializados como herbolarios, herboristerías o libidinosas “tiendas gourmet” para adquirir pétalos y semillas aptos para el consumo humano. 

También debemos interesarnos acerca del maridaje de las texturas y aromas de ciertas flores con determinados productos, carnes o pescados, vegetales o lácteos. Libros como el aclamado Cocina con flores de Franca Pavone nos serán de gran ayuda, proporcionándonos un sinfín de recetas suculentas y diversas formas de presentarlas de un modo que no lleve a nuestros invitados a pensar que les hemos servido la cena en un florero. 

Gelatina de pensamientos, un postre fácil y muy romántico 

El pensamiento forma parte de los paisajes urbanos desde hace muchos años, llenando de colorido parterres, borduras, rocallas y arriates de nuestras ciudades y pueblos. Muy bien, hoy vamos a comernos unos cuantos. 

Para la elaboración de este sencillísimo y romántico postre tan solo necesitaremos un melocotón en almíbar, un frasco de zumo de uva, varias hojas de gelatina y unos cuantos pétalos de pensamiento azul. 

Sumergimos las hojas de gelatina necesarias en agua fría durante unos minutos. Entretanto calentamos el zumo, sin hacerlo hervir. En un recipiente humedecido (existen moldes para gelatina especiales, pero no son estrictamente necesarios) extendemos un velo de pétalos de pensamiento, y sobre ellos una alfombra de melocotón cortado en pequeños dados. Arropamos la fruta con otra sábana de flores azules, reservando algunos pétalos para después de la cena... 

Cuando el zumo esté caliente y la gelatina hidratada, escurrimos ésta como si fuese una esponja y la introducimos en el jugo frutal. Comprobaremos que literalmente desaparece. Moveremos el brebaje con suavidad y lo verteremos en el interior del molde, anegando nuestra preparación. 

De aquí al frigorífico. En una hora estará listo para ser desmoldado un auténtico Monet comestible. 

¿Y esos pétalos que sobraron? Según la leyenda, si depositamos varios pétalos de pensamiento sobre alguien que duerme, esa persona emergerá de sus sueños perdidamente enamorada de quien encuentre a su lado al despertar... Se aconseja, por tanto, llevar a cabo tal sortilegio con suma cautela y sólo en lugares cerrados.

2 comentarios:

doris dijo...

Me a sorprendido gratamente tu entrada, en casa mi hijo es un apasionado de la gelatina y a los ancianos que se le quita la necesidad de tomar agua le dan gelatina en los hospitales.Te sigo desde hoy.

Antonio del Olmo dijo...

Muchas gracias por seguirme, doris, y por tu interesante comentario (desconocía lo que dices acerca de los ancianos). Eres bienvenida.