Indudablemente, el foie es una de las deidades mayores de la gastronomía. Su milenaria historia, colmada de conquistas y laureles, fue configurándose a lomos de reverencias eclesiásticas, palaciegas e imperiales, así como alabanzas orondas de gourmets tales como Gioachino Rossini o Alejandro Dumas.
Considerado “Rey de los manjares”, el consumo del foie, no obstante, origina conflictos éticos a muchas personas: su obtención requiere de métodos singularmente agresivos basados en atiborrar de alimento a ciertas aves durante las últimas semanas de su crianza para conseguir la hipertrofia de sus hígados.
El descubrimiento del Foie
La ribera occidental del Nilo es tálamo de Menfis y su necrópolis, un conjunto de monumentales pirámides, mausoleos y criptas que fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 1979. En Saqqara, uno de los emplazamientos que conforman tan gigantesco testimonio arquitectónico, fue descubierto hace tiempo un bajorrelieve que muestra la impactante escena de ciertos hombres sujetando por el cuello a unas ocas mientras otros introducen bolas de comida en sus gargantas.
Dicha estampa es la prueba de que ya en la hierática civilización egipcia los humanos se esforzaban por desentrañar los misterios cósmicos; de hecho, la obsesión de aquellos hombres por cebar titánicamente gansos y otros palmípedos solo puede comprenderse adivinando el origen de aquellas prácticas... imaginando a aquel primer egipcio que, entregado a las maniobras básicas de la caza por supervivencia, descubrió que las reservas naturales de grasa en el hígado de una oca errante conseguían no solo que dicho órgano adquiriese una vistosa coloración ambarina, sino también un sabor especial claramente embriagador.
Los egipcios, como vemos, no solo se dedicaron a levantar estructuras descomunales y diseñar concienzudamente enojosos jeroglíficos; también tuvieron tiempo para descubrir el foie y, con él, una de las más polémicas prácticas del universo agropecuario: la sobrealimentación de gansos.
Foie gras
El foie exploró el perímetro del mar Mediterráneo, emulando las costumbres migratorias de aquellas aves para las cuales en su día sintetizó proteínas plasmáticas, y fue sucesivamente aterrizando con éxito tanto en las bacanales del mundo clásico como en festejos medievales de toda naturaleza, hasta su llegada triunfal a Francia. Fue entonces cuando los franceses, generalmente inclinados a utilizar su propio idioma a la hora de bautizar cada cosa, y presumiblemente tras arduas controversias, dieron con el nombre por el que cual hoy día es mundialmente conocido este producto: Foie gras (“hígado graso”).
Existe una gran variedad de preparaciones en la gastronomía moderna cuyo ingrediente principal es el foie. Si estáis realmente interesados en incorporar a vuestros recetarios esta cosa, necesitaréis conocer, en principio, los tres diferentes estados en que se puede adquirir el condenado producto en los establecimientos, dependiendo de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometido: el foie fresco, el foie medio cocido y el foie en conserva.
Foie fresco
Fresco, tal cual es extraído del animal. Este es el modo aristocrático de consumirlo, y el más significativamente inapropiado para bolsillos seculares. Aun siendo así, podría darse el caso de que os encontréis algún día cara a cara con un hígado inflamado de pato y que vuestro grado de consanguinidad con Hannibal Lecter sea realmente exiguo. Quizá os resulté tranquilizador saber que, por supuesto, hay que cocinar el artículo.
Deberéis cortar la pieza en lonchas de al menos un centímetro de grosor, salpimentar ligeramente dichas porciones, enharinarlas y finalmente dorarlas (“vuelta y vuelta”) en una sartén antiadherente sin aceite. Volveréis a salar terminado el proceso, sin permitir en ningún caso que se enfríe el producto: el acompañamiento debe estar aguardando pacientemente, pues si hacemos esperar al foie sus propiedades culinarias se desvanecen.
Tal guarnición debe ser egregia, pero no altiva. El sabor del foie tiene que prevalecer. En cualquier caso, no olvidéis que en el precio del artículo llamado “foie fresco” está incluida la licencia para otorgar a vuestra preparación un nombre que constituya en sí mismo un extenso y vibrante vademécum gastronómico.
Foie gras mi cuit
Una forma más económica de no llegar a “morir sin haber paladeado el foie” (algo que los reyes Luís XIV y Luís XVI desaconsejaban encendidamente), consiste en utilizar un hígado de ganso envasado al vacío después de haber sido sometido a una media cocción. Es el denominado foie gras mi cuit (“hígado graso medio cocido”). Resulta importante saber que el foie gras mi cuit conserva prácticamente todas las características de sabor y textura del foie fresco y puede, por tanto, sustituirlo en múltiples elaboraciones. Además no es necesario cocinarlo, lo cual sitúa en vuestro campo visual todo un mundo de ensaladas versallescas.
Foie en conserva: el Fuagrás
Este es el foie que divisamos confinado en tarros de cristal o latas de aluminio, después de haber sido cocido, esterilizado, pasteurizado... En otras palabras, ese que se unta en el pan. Tantas son las cualidades organolépticas que se ha ido dejando el producto en los recodos de su travesía termodinámica que incluso se acepta de buen grado llamarlo sencillamente “fuagrás”.
Digamos, por último, que son muchas las noches de insomnio que precisaría una reflexión profunda dirigida a hacer compatible la degustación placentera del rey de los manjares con nuestro rechazo al maltrato animal. Sabiendo todo lo que sabemos, renunciar al foie es una determinación respetable y noble. Sin embargo, nunca olvidemos que la existencia del foie no está en absoluto supeditada a de la del ser humano... y que, según dicen, por suerte o por desgracia, es jodidamente delicioso.
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